El
proceso continuo de sumergir la fruta en almíbar provoca que ésta se sature de azúcar,
evitando así el crecimiento de microbios que la pudren, por lo que pueden
mantenerse varios años en buen estado sin necesidad de medidas de preservación
adicionales. Dependiendo del tamaño y el tipo de fruta, el proceso de confitado
puede suponer varios días. Pueden confitarse piezas enteras, trozos de fruta o
tiras de piel.
Las frutas confitadas pueden, posteriormente, ser glaseadas o escarchadas. Ambos procesos
consisten en dar un recubrimiento de azúcar a la fruta. El glaseado aporta un
recubrimiento uniforme y liso, mientras el escarchado da un aspecto de
«escarcha» al solidificarse el azúcar sobre la fruta formando pequeños cristales.
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